"侉炖" 和"卤煮"

侉炖

　　技法定义：
　　将挂糊过油预制的原料放入沙锅中，加定量的汤和调料，烧开后加盖，用小火进行较长时间加热或用中火短时间加热成菜的技法。
　　机理、关键和特点：
　　这种技法的机理与不隔水炖大体相同。所不同的主要是它的预制方法，不是水煮而是挂糊过油。一般都将原料加工成块、段形状，滚沾干淀粉，再挂鸡蛋糊，放人大油锅中，用高温热油炸成金黄色控油后炖制。这种预制方法的优点是原料在炖的过程中不易破散，又抑制了原料鲜昧的溢出，挂的糊经油炸，在炖中可使味道更醇厚，也使得原料的鲜昧不致浸入汤中，可保持鲜汤的本昧。同时，缩短了炖制加热的时间。问题是用挂糊并油炸过的原料来炖，汤水容易浑浊，所以，大多数侉炖菜都是用中火短时间加热，七八分钟至十多分钟即可，汤汁都是浓白的。对侉炖算不算炖法，业内尚有争议，尽管如此，本书还是把它作为一种炖的技法介绍，主要因为它是一种可以突出地表现原料浓厚香鲜昧的特殊炖法，同时在有些地区也有很大的影响。

　　卤煮

　　卤煮火烧在北京是一种尽人皆知的食品，它是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮（有时也用猪腰子），买一碗主食副食和热汤都有了。具体制作过程是这样的：把处理好的猪小肠和猪肺切成小段投入用多种香料、调料配制的卤汤煮，八成熟的时放入生面火烧、炸豆腐片、血豆腐，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。